酵母的種類

1.)Active dry yeast〔活性乾酵母〕：使用時需以溫水解開，易於購買與保存，但製造二氧化碳的速度較其他的酵母慢，所只發酵時間較長一點，可使用二年左右，須放室內中陰涼處攝氏30度以下保存，適合一般家庭使用。乾性酵母醱酵耐力比新鮮酵母強，但醱酵速度較慢，不如新鮮酵母快速。

2.)Instant yeast or Rapid Rise Yeast 〔即溶酵母〕: 使用時直接與乾性材料混合再加入水一起攪拌即可。即溶酵母的形成是由於乾性酵母顆粒大，使用前須先泡水，略愉麻煩，所以進一步將顆粒大的乾性酵母改良製成細小顆粒類似粉狀的酵母，可直接加入麵粉內攪拌，無須泡水。品質加以改良後，比起顆粒大的酵母較有醱酵活力。因即溶酵母顆粒微細，在酵母低溫乾燥時處理迅速，因此酵母消耗活力較少。由於類似粉狀，溶解力快，能迅速恢復醱酵作用，因此醱酵速度比乾性酵母快，稍遜於新鮮酵母。因為活力強，使用量少於乾性酵母。

3.)Fresh yeast or compressed cake yeast 〔新鮮酵母〕：為專業麵包店所使用，不需用溫水解開，製造二氧化碳的速度較快，所需發酵時間較短。缺點是使用期限較短，須放置冰箱冷藏，不容易保存。不是一般商店可買到。新鮮酵母因含有較多水份，所以必須保持在低溫的環境中，因濕度夠，醱酵速度較快，但醱酵耐力稍遜放乾性酵母。

4.) Quick-rise yeast〔速發酵母〕:發酵所需時間較短，約活性乾酵母所需發酵時間一半即可。做出的麵包組織較差，比較不建議使用。